Lia Ades Gabbay*/Especial para BR Press

(BR Press) - No contato com um alimento, usamos todos os sentidos! A visão da comida nos deixa a boca cheia de saliva. Pelo som, sabemos se um vegetal está fresco. Mas nessa empreitada, o paladar e o olfato predominam. O sabor é uma combinação de cheiros, temperaturas, gostos e texturas na boca.

O nariz é o principal órgão envolvido no sabor já que o olfato é 10.000 vezes mais sensível que o paladar. 90% do que sentimos como gosto é, na verdade, cheiro! O “cheiro” do que comemos vai para o fundo da garganta e daí para os receptores no alto do nariz.

Olfato
   
    Hoje se sabe que o paladar também influencia o olfato. Estudos com ratos mostram que a inativação do córtex gustativo altera a percepção de cheiros. A integração da informação gustativa e olfativa, portanto, é recíproca: sabores dependem do olfato, mas o olfato por sua vez pode depender de gostos.

    O olfato e o paladar são os primeiros sentidos de um bebê, e se desenvolvem quando o feto tem apenas sete semanas. É possível até que ele desenvolva alguma preferência, se tiver contato com algo picante.

    Enquanto mama, o bebê aprende mais e mais sobre o mundo de aromas e sabores. O aroma do que a mãe come, por exemplo, penetra o leite. As preferências alimentares de uma pessoa podem nascer aqui, em pequenos detalhes na sua infância mais tenra.

    É o olfato que dispara todo o processo gustativo. Ele faz a boca salivar, e a saliva ajuda a digerir o alimento e é essencial para sentir o sabor, pois dissolve as moléculas aromáticas que reagem com os corpúsculos gustativos.

Cérebro

    O olfato é o sentido que tem ligação mais direta ao cérebro. É um sentido primitivo, seu caminho particular no cérebro permite uma percepção direta, sem passar pela cognição. Mas essa percepção “bruta” de origem é, por sua vez, enriquecida, modificada, pervertida pelo contexto familiar, pela história, pela cultura. Até o que pensamos ser o alimento, ou seja, a imagem associada ao cheiro que sentimos, altera o sabor do mesmo!

    Inclusive, olfato é um sentido profundamente ligado à memória e às emoções. As células nervosas do nariz acionam o sistema límbico, o banco de memórias do cérebro.

    Sentimos o cheiro uma vez e costumamos guardar a experiência na lembrança, seja esta boa ou ruim. Quando em contato com o cheiro de novo, tais memórias são evocadas. E formam-se nossas preferências. Há, assim, aprendizado.

(*) Lia Ades Gabbay é psicóloga, com especialização em Psicologia do Comportamento Alimentar, Transtornos Alimentares e Obesidade. Fale com ela pelo e-mail Este endereço de e-mail está protegido contra spambots. Você deve habilitar o JavaScript para visualizá-lo. , pelo Twitter @brpress e/ou Facebook.